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料酒

料酒
功效: 增加食物的香味 祛腥膻 解油腻
适用病症: 暂无
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料酒的成分

料酒是一种含约50%的葡萄糖和0.3~0.5%的氨基酸的全氮物质,以及含有13~14%的乙基乙醇。

料酒的糖分组成情况,含量以葡萄糖为主,井有其他多种糖分,包括麦芽糖、异麦芽糖、潘糖、异麦芽丙糖、高级低聚糖。

由于这些糖的存在,使料酒中的甜味更加柔和、甘醇,用在食品上可以起到很好的效果。并对糖色、色泽等产生影响,赋予稠粘性。此外,烹调加热时,氨基酸和糖类还会发生氨基酸羰茎反应,生成加热香气。

料酒中的氨基酸是在米曲蛋白质分解酶作用下,使粘米分解后生成。

全氨基酸约是游离氨基酸的三倍,并有很多缩安醇。这些对料酒味道的浓厚,细腻产生影响。游离氨基酸中的谷氨酸、亮氨酸、精氨酸含量很高,但其他氨基酸却在阈值以下。烹调时,主要是利用氨基酸羰基化合物加热时产生的香气效果。

含有多种氨基酸的料酸香气成份非等复杂。由于制造厂家不同,料酒中氨基酸成份差异很大,香气也特色各异。料洒的加热香气不仅是做为一种特有香气添加到食品中,而且具有抑制怪味的效果。

料酒中含有13.5~14.4%的乙醇,是料酒在烹调时产生效果的重要因素。乙醇的效果在于对食品材料的渗透性和食品材料中的蛋白质施加影响,挥发怪味等。料酒,以前也称做“煮切”,主要是单独将料酒或同其他调味料一同进行慢加热加工,除去挥发性成份后使用。制作期间,由于各种成份之间发生包括氨基羰基反应在内的各种反应,而生成很多二次性物质,这些物质会对色泽或香气产生好效果。在加热作用下,料酒中的乙醇会同其他成份发生二次性反应,使味道更加丰富理想。

料酒中还含有多种微量挥发性成份,如酯类、羰基类等。这些成份会使食品带有料酒般的香气,抑制食品中的怪味。料酒多用于鱼贝类烹调。这主要是由于料酒经加热后会生成各种d-羰基化合物,这些化合物同鱼贝类中的胺类发生反应,可以消除令人不愉快的胺味道。用狭鳕鱼的冷冻碎肉制作包装鱼酱(一种放入包装袋内的市售鱼酱)时,如添加3%的料酒,可以抑制腥臭。关于这一论点,经使用气相色谱法对香气成份进行研究,已得到证实。

新料酒的介绍

新料酒是在高浓度糖液中进行调味后制成。其主要做法是,将淀粉用酵素糖化后加进糖稀,葡萄糖、氨基酸等调味料,制成不含乙醇成分,类似料酒的液体。其用途和料酒一样。但由于乙醇含最极低,对鱼臭等基本无抑制作用。

料酒的制作方法

泡米。江米、大米均可,把米用普通凉水浸泡8~10h,淘洗干净备用。

蒸饭。将洗净的米上锅蒸至九成熟(即平常说的夹生程度),摊开晾到28℃以下入缸(缸的大小可根据米的多少决定)。

前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒入缸内,与蒸好的米搅拌均匀,每隔8h搅拌一次(为了防止杂物蒋人缸中,可在缸顶加盖),经过7天左右时间,当缸里物料内部的温度(可用温度计绑在木棍上,插人物料的内部检查)达到23℃时,即可停止前期发酵。

压榨。将前期发酵完的物料装入一只干净布袋,上面压上木板等物进行挤压。

煎酒。把经过挤压的物料放入锅中(各种蒸锅均可)蒸。当锅内温度达到85℃时,停止加热。

过滤。用豆包布做成布袋,将蒸过的物料放入袋中,悬挂起来进行过滤,用容器收集滤液。

封存。将滤液装入一干净坛子中,用干净的牛皮纸把坛子包好,再用稻草、稻壳与胶泥(黄胶泥)和成的稀泥把坛口封严。将坛子放在阴凉地方,封置存放2个多月即可制成产品。存放时间越长,酒味越醇香。

料酒的功效与作用-增加食物的香味,祛腥膻、解油腻

料酒在烹任中的主要功效为增加食物的香味,祛腥膻、解油腻。烹调时加入黄酒,能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中,随着酒精挥发而被带走。料酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐,用于烹饪不仅为莱肴增香.而且通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类呈味物质,而且氨基酸含量很高,用于烹饪能增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入料酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令菜肴质地松嫩。

料酒

如何选购好品质的料酒?

料酒是用黄酒作为酒基,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。

料酒含有黄酒必备的8种氮墓酸,而且这8种必需的氨基酸都是人体不能自己合成的,需要从食物里摄取。它们在被加热时,可以产生多种果香、花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育很有好处。料酒可以增加食物的香味,去腥解腻。同时,它还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以保持叶绿素。

好料酒是用陈年原酿的黄酒制成,酒性醇厚,酒精度在10度以上。好料酒因为是原酿的,所以成本比较高。有的厂家为了降低成本,会添加一部分食用酒精,或者干脆用酒精、水和焦糖色勾兑。水加得越多,成本当然就越低。这样的料酒酒精度数低,一般在3~5度之间,达不到规定的标准,香味淡,用起来就跟水一样。由于酒精度数低,料酒容易变质,所以需要加入较多的添加剂。这种料酒做菜不好吃,而且吃多了还会对身体有害。烹饪菜肴时,料酒不要放得过多,否则料酒味太重会影响菜肴本身的滋味。选料酒可根据以下方法:

一选品牌。专家指出,一般市场上价格过于低廉的料酒,很多都存在质量问题。购买时一定要认准大企业、大品牌,这样才能有质且保证。

二看颜色。品质优良的料酒。颜色为浅黄色或紫红色,酒液清澈透明,无沉淀浑浊现象,无悬浮物。劣质料酒,酒液浑浊,颜色不正。

三闻。品质优良的料酒,开瓶有浓郁的香味。劣质料酒,没有特有的酒香。

四品尝。品质优良的料酒,入口无辛辣、苦涩等异味。而劣质料酒,入口苦涩、辛辣。

料酒的品种有哪些?

料酒是专门用于烹饪调味的酒。人们经过长期的实践、品尝后发现,不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相去甚远。经过反复试验,人们发现以黄酒烹饪为最佳。

黄酒根据其含搪量的高低分为以下四种:

干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖分都发酵变成了酒精,故酒中的糖分含量最低。干黄酒的代表产品是元红酒。口味醉和、鲜爽、无异味。

半干黄酒:“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖分。在生产上.这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,故又称为“加饭酒“。我国大多数高档黄酒,均属此种类型。口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。

半甜黄酒:半甜黄酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,成品酒中的糖分较高。代表产品如善酿酒、即墨老酒等。口味醇厚、鲜甜爽口,酒体协调,无异味。

甜黄酒:甜黄酒总糖含量较高。代表产品如香雪酒、福建沉缸酒。口味鲜甜、醇厚,酒体协调,无异味。

烹饪时可用白酒替代料酒么?

料酒含有一定量的乙醇,在烹调中使用它,有很多独到的作用。一是可使菜肴滋味融合,起到去腥臭、除异味的作用;二是能在炖肉或炖鱼时与溶解的脂肪产生酯化作用,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,增鲜提味;三是能在烹饪绿色蔬菜时,使菜翠绿悦目、鲜艳美观。而白酒却不能起到这样的作用,因为白酒不但乙醇(酒精)含量大大高于料酒,而且其糖分、氨基酸的含量又大大低于料酒,将白酒用于烹调,绝对起不到料酒所能达到的效果,不但菜的滋味欠佳,而且还会破坏菜的本味。所以,在烹饪菜肴时是不宜用白酒代替料酒的。

为什么料酒开启后不可久贮?

因为料酒的酒精度数较低,又属酿造酒,很容易引起细菌的浸染,造成酸败。尤其是在夏季,开启后常被放在灶台旁边,温度较高,再加上与空气长时间接触,料酒会变得浑浊不清,产生酸味,不能再起到增香的调味作用。

所以保管料酒时,应注意将其放在阴凉通风处,最适宜的沮度为15~25°C。不能放在灶台上,启开盖后应随时盖好,且不宜久贮,既要防止细菌、尘埃混入,又要防止料洒变质。但有时发现未开启的料酒瓶中也会出现沉淀物,这是料酒本身的纯度不够,时间一长产生的,我们通常称其为“酒脚”,它不是变质现象,仍可食用。但若为开启后出现此现象,再加上料洒有了酸味后,则不可食用。因此,料酒开瓶后不能再久贮。

内容仅供参考,如果你需要解决具体问题(尤其在医学等领域),建议您详细咨询相关领域专业人士。

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